Bacalao espiritual (Bacalhau espiritual)

Por fin esta física ya está de vuelta en su blog, después de una semanita y algo más de vacaciones. Y la receta con la que vuelvo es este riquísimo bacalao espiritual, una receta de Portugal que me ha pasado mi amigo Juanjo. Para los que no lo conozcáis, el bacalao espiritual es un bacalao que se cocina con un sofrito meloso de zanahoria, cebolla, ajo, patatas y bechamel. Casualmente, el día que lo cociné prepararon también en Masterchef un bacalao de este tipo, pero la receta que yo he seguido es la de Juanjo, que aprendió a hacerlo en nuestro país vecino.

Como ya sabéis, allí es uno de los alimentos más típicos, y es que al parecer en los supermercados hay hasta máquinas especiales para cortar el bacalao, como se suele hacer también con los embutidos. Aquí en España es más típico de Cuaresma, cuando no se puede tomar carne. Y como se conserva en salazón, puede transportarse a diversos sitios sin perder sus propiedades, de ahí que su consumición en estas fechas predomine sobre otros pescados. Como véis, en este blog hemos sido más originales que nadie y hemos preparado el bacalao después de la cuaresma, ¿y por qué no? 

Ingredientes

• 300 g de bacalao en salazón
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 patata grande
• 2 dientes de ajo
• Bechamel
• Perejil
• Sal y pimienta
• Queso para rallar
• Aceite de oliva
• Vino blanco

En primer lugar, hay que desalar el bacalao. Para ello, se deja 24 horas antes echado en agua, cambiándole ésta de vez en cuando. Si lo compras ya desmigado, se suele cambiar el agua cada 8 horas.

Se corta la patata en láminas muy finas y se fríe en aceite no demasiado caliente, para que quede tierna y melosa. Una vez esté, la escurrimos y la reservamos.

Se pica la cebolla, los ajos y la zanahoria también muy fina. Yo en este caso opté por rallarla para que quedase muy diluida en el sofrito. Se sofríen estas verduras a fuego lento con un poco de sal y pimienta.

Cuando el sofrito esté jugoso, rehogamos en él el bacalao con un chorreón de vino blanco, cuidando que no se pegue ni se dore. El tiempo de cocción tiene que ser el justo, para que se ponga tierno pero no se seque. Añadimos después las patatas a la sartén y finalmente la bechamel con un poco de perejil picado, removiéndolo todo.

Por último, espolvoreamos con un poco de queso rallado y gratinamos en el horno.

Torrijas de oloroso y miel

Estrenamos por fin la primera temporada de torrijas de Una física en la cocina. Esta receta que os traigo es la manera de la que se han hecho las torrijas en Jerez de toda la vida: empapadas en vino (de Jerez, claro) y bañadas en miel. Algunos las hacen con vino fino, otros con vino dulce e incluso Pedro Ximénez. Yo he optado por utilizar un oloroso buenísimo que tenemos en casa, y la verdad es que nos han encantado de esta forma. Además, he probado a hacer algunas con brandy Cardenal Mendoza; también muy interesante el resultado. 

Así que a todos aquellos que hayáis comido siempre la versión con leche y canela (también muy rica) os recomiendo que probéis también la de vino y miel, a ver qué os parece. Desde mi punto de vista, el vino le da un toque curioso y aromático que conjuga muy bien con la miel y que se te queda en la garganta por más tiempo. Por supuesto, el secreto de la receta reside en utilizar un vino de calidad y una buena miel, ¡eso siempre!

En cuanto al pan, hice una tanda previa con pan especial para torrijas, pero la verdad es que con pan normal se empapan mejor y toman una textura mucho más agradable.

Ingredientes

• 1 barra de pan del día anterior (no demasiado dorada)
• 1/2 litro de vino oloroso
• Azúcar
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 huevos
• 250 ml de miel
• 1 palo de canela en rama
• La cáscara de medio limón
• La cáscara de media naranja

La noche anterior corta el pan en rodajas de 1.5 cm y déjalo envuelto en un paño para que endurezca un poco.

Poner el vino en un cazo junto a 5 cucharadas soperas de azúcar. Calentar a fuego lento para que se derrita el azúcar en el vino antes de que llegue a hervir. Después retíralo del fuego. Si está caliente, deja que se ponga tibio antes de mojar el pan para que éste no se deshaga.

Empapa las rodajas de pan en el vino y déjalas en una bandeja reposando para que suelten el exceso de líquido.

Pon el aceite a calentar y bate los huevos en un plato. Cuando el aceite esté muy caliente, pasa las torrijas por el huevo, sostenlas unos segundos en el aire para que escurran y échalas a freír. Cuando se hayan dorado por una cara dales la vuelta y espera a que se doren por la otra. Sácalas y deja que escurran en un papel de cocina. Cuando ya estén fritas, espolvorea un poco de azúcar glas sobre ellas. El azúcar glas se obtiene batiendo el azúcar en el vaso de la batidora hasta obtener un polvo muy fino.

Para el enmelado, pon la miel, las cáscaras, la rama de canela y una cucharada de azúcar en un cazo. Añade un poco de agua para aclararla. Caliéntala primero a fuego lento para que absorba el sabor de las cáscaras y la canela. Después, sube el fuego hasta que comience a hervir. Mientras burbujea, baña en ella las torrijas por ambas caras y ve sacándolas.

Para conservar las torrijas y que no se sequen, es recomendable colocarlas tumbadas unas sobre otras en un recipiente. Sobre la base pon un charquito de la mezcla de miel y comienza a amontonar las torrijas. Entre capa y capa echa un chorreoncito de miel. Después, tapa bien el recipiente. De un día para otro ve cambiando las torrijas de abajo por las de las capas de arriba, para que así queden todas igual de jugosas.

Atascaburras de calabaza

Hace unas semanas descubrí el atascaburras, un majado castellano hecho a base de patatas y bacalao. Lo preparó mi padre acompañado de unas nueces, y, como me sucede con todos estos majados de cuchara tan típicos del invierno, me encantó. Esta receta de atascaburras de calabaza se me ocurrió porque andaba pensando en la alboronía, que es una especie de pisto de calabaza.

Así, al majado de bacalao y patatas le he añadido el sofrito de calabaza y pimiento y las nueces trituradas en una crema. Tenía un poco de miedo porque a veces los inventos no me salen muy allá, pero esta vez ha salido un plato con un sabor muy muy agradable. Vamos, que en casa tras el almuerzo no quedaron ni los restos. Para acompañarlo, freí unos costrones de pan con un poco de pimentón.

Ingredientes (4 personas)

• 350 g de calabaza limpia
• 1 cebolla pequeña
• 1 pimiento verde
• 600 g de patatas
• 300 g de bacalao desalado desmigado
• 4 dientes de ajo
• 50 g de nueces peladas
• Aceite de oliva virgen
• Sal y pimienta
• 1 hoja de laurel
• Unas rebanadas de pan y pimentón dulce para el acompañamiento

Se cortan los ajos en láminas. Se pican la cebolla y el pimiento muy finito. Para ello, yo utilicé la trituradora de la minipimer. Llena el culo de una sartén de aceite de oliva y sofríe en él los ajos, la cebolla y el pimiento. Después añade la calabaza, en trozos pequeños también. Salpimenta y deja que el sofrito se haga a fuego lento durante un largo tiempo, hasta que la calabaza quede muy muy blanda, hecha prácticamente una pasta. Si tapas la sartén, la cocción se alcanza antes con el vapor. 

Tritura también las nueces en la trituradora, hasta conseguir una especie de manteca. Cuando el sofrito esté, añade la pasta de nueces, mézclala bien y apaga el fuego. 

El siguiente paso es cocer las patatas. Para ello, pélalas y córtalas en dados grandes. Cuécelas en agua con sal y una hoja de laurel hasta que estén tiernas. En ese momento, aún con el agua en ebullición, añade el bacalao y cuenta un minuto a partir de que el agua vuelva a hervir. Pasado este tiempo, retira con una espumadera las patatas y el bacalao, reservando el caldo.

Pon las patatas y el bacalao en un lebrillo y machácalos con una maza. Añade un chorreón de aceite de oliva virgen y la sal que veas que necesite. Después, añade el sofrito de calabaza y vuelve a majar. Si el sofrito se ha enfriado, caliéntalo un poco antes. Prueba por si ves que necesita más sal o aceite. Una vez que tengas el gusto que quieres, añade un poco del caldo donde has hervido las patatas y el bacalao y remueve para darle una textura más ligera. Yo añadí unos tres cazos de servir sopa. Es importante que realices este paso justo antes de servir y con el agua a punto de ebullición, para que así el plato esté calentito.

Para servir por encima, corta unos daditos de pan y fríelos en aceite con un poco de pimentón dulce espolvoreado.

Calamares rellenos al estilo de mi vecina

Hoy os traigo una receta que me ha enseñado a hacer mi vecina Silvia (abajo en la foto): calamares rellenos, que son una de sus especialidades. Estos riquísimos calamares se guisan en lo que Silvia llama "la salsa pa tó". Ésta es una salsa de cebolla y vino oloroso que, como su nombre dice, queda estupenda en cualquier guiso. En este caso, los calamares al cocinarse van soltando su agüilla en ella, de tal forma que la salsa toma un sabor a calamar delicioso.

Ingredientes

• 1kg y medio de calamares

Para el relleno:

• 2 cebollas pequeñas
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas rasas de pan rallado
• 1 huevo
• Perejil
• 1/2 pastilla de caldo de pescado
• Sal y pimienta
• Un chorreón de vino oloroso

Para la salsa:

• 800 g de cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1/2 pastilla de caldo de pescado
• Vino oloroso

Limpiar los calamares, reservando aparte las aletas y las patitas, que nos servirán posteriormente para hacer el relleno. Al cuerpo limpio del calamar le daremos la vuelta, para que posteriormente al guisarse se cierre sobre sí mismo y no se escape el relleno.

Mientras vamos poniendo a punto los calamares, que lleva un tiempo, va cocinándose la salsa. Para ello, pochamos en la olla con aceite la cebolla troceada y los dientes de ajo pelados y enteros. Añadimos una pizca de sal y la media pastilla de caldo desmenuzado. Cuando la cebolla esté bien tierna, la trituramos con la batidora y la devolvemos a la olla.

Para preparar el relleno, picamos las aletas y las patitas. Les añadimos la cebolla y el ajo muy picaditos, el pan rallado, el huevo crudo, el perejil picado y la otra media pastilla de caldo desmenuzada. Salpimentamos, regamos con un chorreón de oloroso y mezclamos bien. Podemos ayudarnos de unas tijeras para que el relleno quede bien picado.

Vamos rellenando los calamares con la mezcla y los cerramos por arriba con un palillo. Los introducimos en la olla con la salsa uno a uno. Si nos sobra relleno, se lo echamos a la salsa. Por último, añadimos a la salsa un chorreón generoso de oloroso, un poco de agua y dejamos que los calamares se cocinen a fuego lento en torno a una hora. 

Si ves que los calamares ya están hechos pero la salsa aún no ha espesado, puedes sacar los calamares, subir el fuego para que la salsa termine de reducir y cuando ya esté, volver a añadir los calamares.

Sopa de tomate y tagarninas con huevo escalfado

Estaba deseando que llegara el invierno para poder hacer una receta con tagarninas. Para los que las desconozcan, las tagarninas son unas plantas silvestres que brotan en los campos, del estilo de los espárragos y los cardillos. Es uno de esos ingredientes que aparecen mucho en los platos tradicionales del campo andaluz y a mí me gustan muchísimo, porque tienen un toque amargoso que contrasta muy bien con otras verduras. 

Ingredientes (4-6 personas)

• 1 kg y medio de tomates maduros
• 400 g de tagarninas
• 175 g de pan de campo
• 4 dientes de ajo
• 1 huevo por persona
• 1/3 cucharadita de pimentón dulce

Primero se cuecen las tagarninas. Antes, se cortan y se lavan bien. Para acelerar la cocción, recomiendo utilizar la olla rápida. Cocerlas en agua con sal hasta que estén tiernas y después escurrir.

Se lavan los tomates, se les hace un corte en forma de cruz en el culo y se escaldan. Para ello, ponerlos en una olla con agua y calentar. Cuando el agua rompa a hervir, dejar un par de minutos y después apagar el fuego y sacar los tomates. Reservar el agua tapada para después.

Mientras se enfrían un poco los tomates, saltear las tagarninas en una sartén con los ajos picados y el pimentón. Añadir un poco de sal si están sosas. Reservar el salteado.

Pelar los tomates, quitarles el corazón y ponerlos en un lebrillo con el caldo que han soltado. Echar sobre ellos el pan roto a pellizcos y con una maza, majar. Echar un par de pellizcos de sal. Cuando esté el majado, añadir las tagarninas y remover. Diez o quince minutos antes de servir, vuelve a llevar el agua sobrante de los tomates a ebullición y añade un par de cazos a la sopa. La cantidad de agua que necesite lo tendrás que determinar un poco a ojo. Después, tapar hasta el momento de servir.

Aprovecha el agua en ebullición para escalfar los huevos. Lo puedes hacer colocando un papel film sobre un cuenco, pintándolo por dentro con aceite y rompiendo sobre él el huevo con cuidado. Pon unos granitos de sal sobre la yema y después envuelve el huevo con el papel y átalo con un hilo o un nudito.

Echa los paquetitos en el agua hirviendo y mantenlos ahí durante 5 minutos. Después sácalos y corta el envoltorio con cuidado.

Sirve la sopa en los platos con un huevo encima.

Lentejas al estilo sirio

Las lentejas al estilo sirio son una receta árabe de la chef Anud Abbassi de Canal Cocina. Con ellas voy a participar en el Concurso de Cocina Internacional de la misma cadena. El motivo de que haya elegido esta receta es que siempre me han encantado las lentejas, pero siempre las he cocinado de la manera tradicional. Estas lentejas son también tradicionales, pero dentro de la cocina árabe, donde predominan las especias y los sabores agridulces.

                                

He tenido algunas complicaciones a la hora de encontrar algunos de los ingredientes, como la pasta de tamarindo o la melaza de granada, pero al final he conseguido hacerlos yo a partir de la materia prima. Para los que no lo conozcáis, el tamarindo es un fruto que viene del árbol con el mismo nombre, el cual crece en África y en Asia. Tiene un aspecto similar a un dátil alargado dátil y viene dentro de vainas que crecen del árbol. 

La mezcla del tamarindo con la granada, el tomate, el comino y el cilantro resultan en unas lentejas la mar de sabrosas con un toque entre dulzón y picante, ¡y nada que ver con las lentejas que había probado hasta ahora! Por ello, aunque es una receta que exige algo de dedicación, a todos aquellos a los que les gusten los sabores exóticos os digo que merecerá la pena. Como dice mi padre, a medida que vas comiendo el plato de lentejas, te van gustando más, y cuando se terminan te da una pena tremenda.

Para coronar el plato, en la receta original acompañaban el plato con pan de pita frito. Yo he preferido completarlo con unos calabacines fritos y crujientes, que le dan un toquecito a verdura muy bueno.

Ingredientes (3-4 personas)

• 1 vaso de lentejas pardinas
• 1 vaso de pasta (lacitos)
• 2 cucharadas soperas de pasta de tamarindo
• 1 cucharadita colmada de comino molido
• 2 cucharaditas de melaza de granada
• 3 cucharadas soperas de tomate frito
• Unas ramas de cilantro
• 1 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 1 calabacín
• Harina y huevo
• Sal
• Aceite de oliva

Para la pasta de tamarindo:

• 200 g de tamarindo

Para la melaza de granada:

• 1 granada
• 2 cucharadas soperas rasas de azúcar moreno
• Unas gotas de limón

Antes de hacer las lentejas, tendremos que tener preparada la pasta de tamarindo y la melaza de granada. Si os pasa como a mí y no los encontráis en las tiendas, podéis hacerlos vosotros mismos.

Para la pasta de tamarindo, compramos las vainas de tamarindo. Las pelamos, les sacamos los frutos (son como dátiles alargados) y los hidratamos en agua tibia durante 30 minutos. Después lo machacamos con un mortero junto a parte del agua con los que lo hayamos hidratado hasta obtener una pasta uniforme. El tamarindo lleva dentro unas semillas duras que irán saliendo cuando vayamos machacando. Las tenemos que ir retirando a medida que salen.

Para la melaza de granada, desgranamos una granada y hacemos un zumo con las pepitas en la batidora. Ponemos el jugo en una sartén junto al azúcar moreno y al limón y dejamos que reduzca a fuego lento.

Además, tendremos que dejar las lentejas echadas en agua unas horas antes de cocinarlas.

Listo todo esto, echamos un chorreón de aceite en el culo de una olla y las lentejas encima. Las cubrimos con agua y añadimos el comino y un poco de sal. Dejamos que se cuezan y, cuando estén casi tiernas, añadimos la pasta de tamarindo, la melaza de granada y el tomate frito. Removemos, probamos de sal por si necesita más, y añadimos la pasta. Dejamos que se cueza en el guiso a fuego lento. Si ves que después de esto se ha quedado demasiado espeso, añade un poco más de agua.

Mientras, vamos picando el cilantro y machacando el ajo con un mortero. Por otro lado cortamos la cebolla en tiras y la pochamos en aceite hasta que esté doradita por fuera y tierna. Cuando la pasta y las lentejas estén tiernas, añadimos el ajo, el cilantro y la cebolla (bien escurrida de aceite). 

Ya tenemos el guiso de lentejas listo, sólo nos faltan los calabacines fritos para darle el toque crujiente. Para ello pelamos el calabacín y lo cortamos como si fueran patatas fritas. Lo salamos y rebozamos con huevo y harina y lo freímos en aceite caliente. Al sacarlos, los dejamos escurrir en un papel de cocina.

Servimos las lentejas en cada plato y adornamos con unos cuantos calabacines.

Ajo campero

El ajo campero es una receta tradicional de la zona de los alrededores de Jerez de la Frontera. Es un majado caliente hecho a base de pan, tomate y pimiento, y suele tomarse en otoño acompañado de una copita de mosto. Al leer los ingredientes que lleva la receta veréis que son tremendamente sencillos, y sin embargo la combinación de ellos en su justa medida nos proporciona un sabor potente y a la vez agradable.

                               

Es una receta que me hace mucha ilusión publicar porque la he aprendido nada más ni nada menos que de mi padre, que es el maestro del ajo campero de mi casa. Durante años ha utilizado esta receta para calentarnos los almuerzos del otoño a toda la familia, y ahora espero que vosotros podáis hacer lo mismo para la vuestra.

Ingredientes (para 5-6 personas)

• 1/2 kg de pan de campo (si es del día anterior, mejor)
• 1 kg de tomates maduros
• 3 pimientos verdes pequeños
• 1/2 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo pequeños
• 2 cucharadas de café de sal gorda (no demasiado colmadas)
• Entre 60 y 70 ml de aceite de oliva virgen extra

Para acompañar:

• 2 huevos duros
• 1 pimiento rojo asado

Para hacer el majado necesitarás un lebrillo grande (tamaño gazpachera) y una maza de madera, también mejor si es de tamaño grandecito. Además, te aconsejo que te pongas un buen delantal, porque a veces el majado puede salpicar bastante.

En primer lugar se escaldan los tomates. Para ello se lavan, se les hace un corte en forma de cruz en el culo (para que sea más fácil pelarlos después) y se echan en una olla llena de agua. Se pone la olla en el fuego y cuando el agua rompa a hervir, se dejan uno o dos minutos y después se sacan y se reservan. Guarda también el agua caliente dentro de la olla.

Pon los ajos pelados y enteros junto a la sal en el lebrillo, y machácalos con la maza hasta obtener una pasta. Después añade los pimientos lavados y troceados y continúa majando. Ve echándolos poco a poco, y para no salpicarte añade un poco de pan (el pan échalo siempre roto a pellizcos). Trabájalos bien hasta deshacerlos. Lo siguiente que echaremos serán los tomates, pero primero pélalos y quítales el corazón con cuidado de no quemarte. Para ello, te recomiendo que utilices un cuchillo fino y te ayudes de un tenedor. Una vez pelados, añade al lebrillo los tomates con el pan (no lo eches todo de golpe, sino poco a poco) y sigue majando. Por último, echa el resto del pan con el aceite y termina de machacar y remover.

Vuelve a hervir el agua de los tomates que tenías en la olla, y cuando ya esté hirviendo se la echamos al ajo. Ojo: no todo el agua. El cuánto es algo que tendrás que hacer un poco a ojo, dependiendo de cómo de consistenete sea el pan que hayas usado y el agua que hayan soltado los tomates. Lo normal será que tengas que echar más de uno o dos vasos de agua. Para que te hagas una idea, al final tiene que quedar tierno y jugoso pero no hecho una sopa.

Después de echar el agua hirviendo tapa el lebrillo con una tapadera y deja reposar durante 20-30 minutos. Destápalo antes de servir y remueve bien con la maza. Si tienes muchas dudas en cuanto al agua, puedes remover un poco la mecla después de echarla y antes de tapar, para ver si necesita más. 

Sírvelo en cuencos y pon aparte el huevo duro picado y el pimiento asado aliñado en tiras para que los comensales se sirvan.

Recomendación

Si al pelar los tomates sueltan mucho caldo, no lo tires, echáselo al ajo.

Mete los cuencos para servir un minutillo en el microondas, así conservarán el ajo calentito durante toda la comida.

A veces también se le añade chorizo al ajo. Es buen momento hacerlo en el paso de majar los pimientos, machacando un poco de chorizo con ellos.